Pršut z jehněčí kýty vyrábějí v Hlinné jako jediní v Česku z vlastních ovcí

Pršut u Chovanečků vyrábějí z vepřové šunky, ale mají i slaniny, karé z kotlety, maso z divokých prasat nebo z vlastního chovu ovcí, pršut kachní či husí, dále pancetty nebo panenky.

Maso zraje nejdřív v soli a koření v litoměřických sklepech. Následuje sušení, zrání a lehké zauzování.

Výrobky jsou podle svého charakteru v různých komorách, kde je průměrná teplota v podstatě pokojová, kolem 20 stupňů Celsia. Vlhkost se tam pak pohybuje od 75 do 85 procent.

Řízeno je i proudění vzduchu. Je důležité občasné přisunutí čerstvého vzduchu přirozené vlhkosti od Labe.

Kýta potřebuje především sůl a čas

Největší klasikou je samozřejmě pršut z vepřové kýty. Zatímco na ostatní výrobky je důležité vhodné koření, v případě takto upravované šunky se používá jediné – nasolí se hrubou mořskou solí, nechá se dva až tři týdny ležet v chladném prostředí a pak je důležitý čas. Enzymy, které jsou přirozeně obsaženy v celé kýtě, v bílkovině, pracují už samy.

Pršut potřebuje zrát minimálně rok, mohou to ale klidně být i tři roky. Během té doby se kvalita kontroluje vpichem kostí z koňské nohy.

Aby kýta zrála pomalu, je potřeba, aby byla celá obalená kůží a tukem. Proto v určité fázi potírají kýtu „župánkem“, tedy tukovou vrstvou – kýta se tak celá zavře a zpomalí se její vysušování. V určité fázi se pracuje i s plísněmi.

Poslechněte si celý rozhovor s otcem a synem Chovanečkovými – dozvíte se také třeba, co je to štětinovec nebo jakou jedinečnou specialitu Pršutérie Chovaneček nabízí.