Pršut z jehněčí kýty vyrábějí v Hlinné jako jediní v Česku z vlastních ovcí

Největší audioportál na českém internetu

Vlastimil Chovaneček starší ve svém království | Foto: Eva Bucharová, Český rozhlas

Pršut z jehněčí kýty vyrábějí v Hlinné jako jediní v Česku z vlastních ovcí

Putujeme za pršutem. Ani do Chorvatska, Itálie či Španělska, ale do srdce Českého středohoří, do Hlinné za Vlastimilem Chovanečkem.

Pršut u Chovanečků vyrábějí z vepřové šunky, ale mají i slaniny, karé z kotlety, maso z divokých prasat nebo z vlastního chovu ovcí, pršut kachní či husí, dále pancetty nebo panenky.

Maso zraje nejdřív v soli a koření v litoměřických sklepech. Následuje sušení, zrání a lehké zauzování.

Výrobky jsou podle svého charakteru v různých komorách, kde je průměrná teplota v podstatě pokojová, kolem 20 stupňů Celsia. Vlhkost se tam pak pohybuje od 75 do 85 procent.

Řízeno je i proudění vzduchu. Je důležité občasné přisunutí čerstvého vzduchu přirozené vlhkosti od Labe.

Kýta potřebuje především sůl a čas

Největší klasikou je samozřejmě pršut z vepřové kýty. Zatímco na ostatní výrobky je důležité vhodné koření, v případě takto upravované šunky se používá jediné – nasolí se hrubou mořskou solí, nechá se dva až tři týdny ležet v chladném prostředí a pak je důležitý čas. Enzymy, které jsou přirozeně obsaženy v celé kýtě, v bílkovině, pracují už samy.

Pršut potřebuje zrát minimálně rok, mohou to ale klidně být i tři roky. Během té doby se kvalita kontroluje vpichem kostí z koňské nohy.

Aby kýta zrála pomalu, je potřeba, aby byla celá obalená kůží a tukem. Proto v určité fázi potírají kýtu „župánkem“, tedy tukovou vrstvou – kýta se tak celá zavře a zpomalí se její vysušování. V určité fázi se pracuje i s plísněmi.

Poslechněte si celý rozhovor s otcem a synem Chovanečkovými – dozvíte se také třeba, co je to štětinovec nebo jakou jedinečnou specialitu Pršutérie Chovaneček nabízí.

Související

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!

Jan Rosák, moderátor

slovo_nad_zlato.jpg

Slovo nad zlato

Koupit

Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.