Jak si pochutnat a ne se otrávit? Tipy na zdravé grilování

29. červenec 2016
Minuta o zdraví

Kolikrát už jste letos grilovali? A kolikrát se na to ještě chystáte? Napadají vás u grilování myšlenky na vznikající karcinogeny a na další nebezpečí, která s ním souvisí? Je jich dost. Pokud grilujete správně, spoustě nepříjemných dopadů na zdraví můžete předejít. Jak si tedy letní grilovačky užít bez nežádoucích dopadů na zdraví?

Největším nebezpečím při grilování jsou karcinogenní látky, které se tvoří rozkladem tuku odkapávajícím na žhavé uhlíky. Tyto spaliny se pak díky teplému vzduchu vracejí na grilovaný pokrm, s kterým je pak sníme. Nepříjemné následky poznáme až za několik let. Poznat je ale nemusíme, pokud se budeme včas zabývat výběrem vhodného grilu, paliva, grilovaných lahůdek, marinád i příloh.

Krok číslo 1: výběr grilu

Začněme u samotného grilu. Ideální jsou takové, které mají pod grilovací plochou trychtýř, který odvádí odkapávající tuk a šťávu do sběrné misky a do ohně se tak nedostane ani kapka.

Pokud takový gril nevlastníte, snažte se alespoň co nejvíce zabránit styku kapajícího tuku s ohněm. Pomoci vám může také grilovací deska, nebo alobal a grilovací misky. Pokud kladete grilované potraviny přímo na rošt, dávejte je doprostřed plochy a žhavé uhlíky umístěte po stranách.

Smrkové a borové dřevo dobře hoří, ale na grilování se rozhodně nehodí! Marinovaná grilovaná krkovička, grilovaný pstruh, losos na grilu… Zní to báječně, že? A jak vám zní polycyklické aromatické uhlovodíky? Heterocyklické aminy nebo nitrosaminy? To jsou také „pochoutky“, které při grilování také vznikají. Všechny jsou vysoce karcinogenní.


Tip na zdravou a chutnou marinádu: Šťávu z citronu či limetky smíchejte s libovolnými bylinkami (rozmarýn, šalvěj, libeček), přidejte rozmačkaný česnek a do této směsi maso naložte alespoň na tři hodiny. Před grilováním otřete bylinky a česnek, aby z nich na grilu nevznikly jen hořké křupky, maso lehce opepřete a dejte grilovat. Hotové osolte a posypte bylinkami.

Jejich výskyt na grilovaných potravinách ovšem můžete ovlivnit třeba tím, že vyberete správný materiál pro opékání na ohni nebo pro topení v grilu.

Grilovací klobásky

Třeba pro opékání buřtů či klobás na ohni nepoužívejte dřevo smrkové nebo borové. Sice pěkně hoří, ale spalováním obsažených pryskyřic vzniká hodně látek nebezpečných pro naše zdraví. Dřevo se vůbec nehodí do grilu kvůli manipulaci, i kvůli vzniku zmíněných látek při hoření.

Testy ukazují, že nejlépe se pro grilování hodí dřevěné uhlí ‒ při jeho spalování vzniká nejmenší množství karcinogenních látek. Trochu hůř z těchto testů vyšly dřevěné brikety, ze kterých vzniká víc odpadu i nebezpečných spalin. Doporučit ale můžeme brikety kokosové, které jsou vyrobeny pouze ze slupek kokosových ořechů a neobsahují žádné umělé přísady a chemikálie.

Jak vybrat správný podpalovač?

Když už jsme u těch chemikálií – těch je plno také v syntetických podpalovačích. Raději je nepoužívejte, i když je na jejich etiketě napsáno, že po vyhoření nejsou zdraví škodlivé.

Pro nedočkavce existuje na trhu velká spousta tekutých či tuhých podpalovačů, které slibují rychlý a snadný způsob, jak rozžhavit dřevěné uhlí. Problematické je ovšem jejich složení, které je založeno většinou na chemických látkách. Ty sice po nějakém čase úplně shoří, ale kdo si nepočká na tu správnou chvíli, nejen že bude mít grilovanou potravinu s nedobrou příchutí čehosi chemického, ale zároveň do sebe vpraví dost nebezpečných látek.

Pokud už budete nějaký takový podpalovač používat, jídlo na gril dávejte až ve chvíli, kdy uhlíky jen rovnoměrně žhnou a nevyskakuje z nich žádný plamínek. Lepší je ale využít nějakou přirozenější cestu podpalování – kousek nebarveného a nevoskovaného papíru, pár dřevěných třísek a dmychadlo, kterým oheň mezi uhlíky rozfoukáte.

Pořídit se dají i snadno použitelné elektrické startéry – tedy spirálové lopatky, na kterých se dřevěné uhlí rozpálí bez vzniku nežádoucích spalin. No a starostí s podpalováním se zcela zbavíte, pokud si pořídíte gril plynový. Je sice poněkud dražší, ale je to investice na dlouho a ušetří spoustu času. Také je už většinou vybavený nádobami pro odvádění odkapávajícho tuku.

Vybírat na gril netučné maso je nejen dietnější, ale také zdravější

Maso, kuřecí maso, grilování (ilustrační foto)

Jak už jsme říkali, velkým nebezpečím u grilování je spalování odkapávajících šťáv a tuků. Proto se vyplatí odřezávat tučné kousky a volit spíš méně tučná masa, u kterých odkapávání tuku nehrozí.

Ideální jsou ryby, drůbeží maso a některé maso vepřové. Svoji roli hraje také doba přípravy – čím déle maso na grilu pečete, tím déle bude tuk kapat. Proto negrilujte maso rovnou vyndané z ledničky, ale takové, které už získalo pokojovou teplotu. Maso také před grilování jemně naklepejte.

Grilujte na dostatečně rozehřátém grilu, aby maso získalo křupavou kůrku, která udrží šťávu uvnitř. Do grilovaného masa nepíchejte nožem či vidličkou – opět by tuk a šťáva vytékaly na uhlíky. Obracejte kleštěmi, a pokud chcete zjistit, jestli už je maso hotové, sundejte ho z grilu, kousek odkrojte a pokud nebude hotové, dogrilujte na kousku alobalu nebo grilovací misce.

Umíte správně marinovat maso na gril?

Marinovat maso před grilováním není jen rozmar pro naše chuťové buňky. Dobře připravená marináda totiž může snížit riziko konzumace karcinogenních látek. Například použití kyselé marinády s citronem, limetou nebo octem umí snížit obsah karcinogenů v grilovaném mase na minimum už jen tím, že maso bude díky enzymům křehčí a bude potřeba menší doba na jeho tepelnou úpravu. Tyto kyselé marinády také vytvoří na mase takový ochranný štít, díky kterému se do něj nedostane tolik nebezpečných látek ze spáleného tuku.

Grilování

Oblíbené marinády s medem a cukrem mají efekt opačný – cukr se velmi snadno přepálí. A tak si připravujete další dávku nebezpečných látek a kazíte si chuť. Sladkými marinádami je lepší potírat maso až na samý závěr grilování.

Pozor také na sůl. Tu do marinád nikdy nedávejte ‒ vytáhne z masa vodu a výsledkem bude grilovaná podešev. Grilované maso solte až na talíři. Pokud do marinády dáváte olej, tak ho dávejte jen trochu, aby ani marináda nekapala do ohně, protože samozřejmě i tady vznikají spalováním škodliviny.

autor: Jindra Moravcová
Spustit audio

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Tohle není povídání na dobrou noc, k zamyšlení určitě.

moderátor Jan Pokorný

tata.jpg

Tata a jeho syn

Koupit

Autorské povídky známého divadelníka a spisovatele A. G. v jeho vlastním podání. Tata a jeho syn je sbírkou úsměvných příběhů na motivy skutečných událostí, ovšem ve skutečných kulisách a především ve skutečné době.