Vlastnosti mouky se liší podle druhu zrna i podle stupně jeho vymletí

Druh zrna znamená, z jaké rostliny je mouka umletá. Nejčastěji je to pšenice nebo žito, ale může to být také oves, kukuřice, proso a další.

Popeloviny v mouce

To, jak je mouka vymletá, ovlivňuje množství popelovin v mouce. Bývá to zhruba od 0,45 do 1,7 %. Obsah popelovin se označuje písmenem T a číslem, které odpovídá tisícinásobku procentního obsahu popelovin v mouce. Takže například mouka, která má 0,45 % popelovin, nese označení T450.

Proč je tohle důležité? Čím je číslo za T menší, tím méně má mouka popelovin. A nízký obsah popelovin znamená kvalitnější mouku. Proto se z mouky T450 dělají těstoviny, mouka T530 je vhodná na vaření a pečení a mouka s vyšším obsahem popelovin T1000 se používá na výrobu speciálních druhů chlebů..

Ing. Miroslav Kubín, výrobní ředitel pekárny a cukrárny INPEKO, tvrdí: „Obsah popelovin ovlivňuje zejména pekařské vlastnosti. To znamená, jak se bude mouka chovat při výrobě. Jestli bude mít větší objem, tedy více nabyde, jestli bude tmavší, světlejší a tak.“

Zajímavost: čím větší obsah popelovin, tím víc je mouka vymletá a má tmavší barvu.

Hladká versus celozrnná mouka

Trendem je používat co nejvíc celozrnnou mouku. Rozdíl mezi celozrnnou a obyčejnou moukou vzniká při mletí. Když se ve mlýnech zpracují celá zrna, včetně obalových vrstev, výsledkem je mouka celozrnná. Když se zpracují zrna bez obalů (šlupiček), má tato mouka více škrobu, a výsledkem je mouka hladká.

Mouka|foto: Ladislav Bába

Rozdílné vlastnosti mají nejen těsta, ale i výsledné pečivo. Celozrnná mouka se na rozdíl od té hladké při zpracování víc lepí, a tak se musí víc prášit. Výrobek z hladké mouky víc nabyde a má lepší pórovitost než výrobek z mouky celozrnné.

Mouky a lepek

V dnešní době je velká poptávka po moukách, které neobsahují lepek. Jenže mouky nejčastěji používané, pšeničná a žitná, lepek obsahují. Jestli tedy potřebujete bezlepkovou mouku, kupujte rýžovou, kukuřičnou, amarantovou a mouku z quinoi.

Na obalech mouky si přečtěte hlavně druh mouky, obsah popelovin a dobu trvanlivosti. Éčka hledat nemusíte. V Česku se smí do mouky přidávat pouze vitamín C.

O dělení mouky podle granulace, tzn. podle hrubosti namletých částeček, si povíme zase někdy příště.