Sýr z mléka běžně koupeného v obchodě neuděláte
V obchodech si můžete vybrat mezi mlékem čerstvým a mlékem trvanlivým. Čerstvé mléko je pasterizované. Pasterizace znamená ohřev, při kterém se ničí patogenní mikroorganismy, aby bylo mléko zdravotně nezávadné. Protože ale nezničí všechny mikroorganismy, mléko se po čase může kazit. Výhodou tohoto mléka jsou lepší senzorické vlastnosti. Lidově řečeno, lépe voní a lépe chutná, než to trvanlivé.
Trvanlivé mléko se upravuje tzv. UHT ohřevem. V podstatě to znamená, že je sterilované. Teplota ohřátí je vyšší než u pasterizace, ale na mnohem kratší dobu. Divíte se, jak může krabicové mléko vydržet půl roku a nezkazit se? Máte obavy, že je za tím nějaká chemie? Není to tak! Představte si pro příklad kompot. Vysokou teplotou jste zničili vše, co by se v něm mohlo množit a zkazit ho, a žádné chemické přísady jste k tomu nepotřebovali. No a s trvanlivým mlékem je to podobné.
Existuje ještě mezistupeň mezi mlékem čerstvým a mlékem trvanlivým, a to jsou mléka s prodlouženou trvanlivostí. Ta vydrží delší dobu než mléka čerstvý a navíc záhřev, což je něco mezi pasterizací a sterilací, je šetrný.
Sýr z mléka koupeného v obchodě nejspíš neuděláte. Tepelné ošetření totiž mění vlastnosti bílkovin. Konzumní mléko se bude těžko sířit a hůř se bude oddělovat syrovátka. Proto například mlékárny, které vyrábí sýry, pasterizují mléko při jiných teplotách než mlékárny, které produkují mléko určené k přímé konzumaci.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
Zmizelá osada
Dramatický příběh viny a trestu odehrávající se v hlubokých lesích nenávratně zmizelé staré Šumavy, několik let po ničivém polomu z roku 1870.
