Strašák jménem glutamát? Není to tak jednoduché...

Výrobci potravin se často snaží prodat svoje zboží s tvrzením, že díky některým přidaným, nebo naopak ubraným, látkám je jejich výrobek zdravější. Buď to dělají sice s dobrým úmyslem, ale bez důkladné znalosti věcí, nebo ‒ a to je pravděpodobnější, jde jen o obchodnický trik.

Glutamát se přirozeně nachází v našem těle. Konkrétně je součástí jedné z látek, která má za úkol přenášet nervové vzruchy a je tedy žádoucí, abychom ho v těle měli. V přirozené formě ho najdeme v rajčatech, houbách a některých sýrech.

Jako ochucovadlo se uměle vyrábí štěpením rostlinných bílkovin nebo fermentací a pokud je přidávaný do pokrmů, najdete ho na etiketách pod zkratkou E621. Mnozí opěvují glutamát pro jeho skvělou schopnost zlepšovat chuť a tvrdí, že je neškodný, jiní se mu velkým obloukem vyhýbají a připisují mu div ne smrtelné účinky.

Faktem je, že na téma glutamát se nemohou shodnout ani lékaři a vědci. Stále tedy není jasné, zda nám uměle vyrobený glutamát přidávaný do potravin škodí nebo ne. Pokusy na zvířatech prokázaly negativní vliv glutamátu na mozkové buňky, poškození plodu a špatný vliv na pozornost. Ale u člověka ale žádný takový účinek opakovaně prokázaný nebyl.

Glutamát je přirozenou součástí některých potravin

I když možná do některých pokrmů glutamát přidán nebyl, stejně se tam nejspíš vyskytuje. Kyselina glutamová je totiž přirozenou součástí bílkovin ‒ například v mase, sýrech, rajčatech a houbách.

Jisté množství glutamátu se tak v pokrmech vyskytne díky surovinám, ze kterých jsou vyrobeny. A chuťové vlastnosti jsou pak doháněny třeba větším množstvím soli nebo jiných látek, které nám nesvědčí.

Negativní účinky glutamanu nebyly jednoznačně prokázány. Je sice pravdou, že některým lidem může způsobovat nadměrné požití této látky potíže, jako jsou závratě, silné bolesti hlavy, bušení srdce a nevolnost. Ale to se objevuje jen u několika málo osob, které jsou na glutamát přecitlivělé.

Pozor byste si měli dávat na jiné látky…

A navíc – glutamát nám může se zdravím v jistém směru pomoci. Obsahuje totiž pouhou třetinu sodíku ve srovnání se solí a díky výrazné chuti se užívá v menším množství. A tak použitím glutamátu můžete snížit množství sodíku v receptuře až na 20 - 40 % a přitom dosáhnout skvělé chutě.

Spíše tedy věnujte pozornost jiným látkám, které vedle glutamátu působí mnohem větší škody ‒ hlavně tukům a solím.