Základem opravdu každé polévky je silný vývar, konstatuje učitel soukromé hotelové školy

Tentokrát se zaměříme na klasické české polévky – vývary i ty takzvané svačinové.

„Základem všech polévek je vývar, a to i když se jedná třeba o tu zeleninovou – i tam platí, že by si člověk měl nejdřív připravit zeleninový vývar. Vždy je lepší zalévat polévku vývarem, a ne vodou,“ shrnuje základní kuchařskou poučku Roman Sejval.

Čistý vývar|foto:Irena Šarounová, Český rozhlas

Jak vysvětluje, existují dva typy přípravy vývaru. „Jeden je z neopečených kostí, ten druhý z opečených – to je pak ten vývar tmavší. Z toho se pak dělají další typy vývarů, jako třeba consommé nebo bujóny,“ dodává Sejval.

Obecně podle něj platí, že kosti by se měly dávat do studené vody. „Pak samozřejmě také záleží na délce vaření – rybí se vaří třeba jen 30 až 40 minut, drůbeží třeba až tři hodiny a hovězí se může táhnout třeba i 12 hodin,“ shrnuje Sejval.

Proč se má sbírat pěna z vývaru? Jaká je podle něj nejtradičnější český polévka? A uměl by připravit tzv. kyselo? Poslechněte si celý rozhovor z přiloženého audiozáznamu.