Recept Vojty Vrtišky: Brusinková šifónová roláda v moderním hávu je na posvícení jako dělaná
Kouzlo šifonového korpusu, který pochází z Asie, je v tom, že je opravdu jemný a vláčný. Při zakousnutí nepoznáte, kde je hrana piškotu a kde je fantasticky svěží limetkový krém. Tato roláda oplývá vytříbenou chutí, a i když je v moderním kabátku, na klasické posvícení se perfektně hodí.
- Na těsto:
- 6 žloutků + 15 g cukru (1 lžíce)
- 6 bílků + 105 g cukru
- 6 g kukuřičného škrobu
- 90 g plnotučného mléka
- 60 g oleje (nejčastěji slunečnicového)
- 110 g hladké mouky
- větší špetka soli (cca 1–1,5 g)
- Na krém:
- 250 g smetany ke šlehání (33% tuku)
- 250 g čerstvého termizovaného sýra (lučina, palouček)
- 30 g moučkového cukru
- 1 limetka
- Na pomazání:
- 200 g brusinkové marmelády
- Na dozdobení:
- 1 lžíce sušených brusinek
- ½ čerstvé limetky
- 3 snítky čerstvého tymiánu
- zbylý krém
- 1 lžíce moučkového cukru
- ½ lžičky mleté skořice
Postup
Připravíme si dvě mísy a oddělíme žloutky od bílků. V jedné míse tak máme bílky, ve druhé žloutky. Ke žloutkům přidáme zhruba lžíci cukru, a pak ostatní ingredience: olej, plnotučné mléko, hladkou mouku, špetku soli a vše promícháme ručně metlou.
K bílkům v první míse přidáme dvě až tři lžíce cukru. Začneme šlehávat sníh balonovou metlou v robotu. Když se bílky začnou během šlehání trochu zvedat a začíná se tvořit pěna, přidáme zbytek cukru.
(Rada: Kdybychom dali cukr najednou, nikdy nedostaneme takový objem bílků, jako když budeme přidávat postupně. Sůl nepřidáváme. Sice pomáhá nášlehu, ale ve druhé fázi šlehání sníh naopak destabilizuje.)
Jakmile vidíme, že se sníh stahuje ze stran mísy a balí se na metlu, máme vyšleháno. Přisypeme škrob a necháme dvakrát, třikrát projet otáčky v robotu, aby se dobře dostal do sněhu.
Třetinu sněhu lehce vmícháme ručně do vaječné směsi. Použijeme k tomu balonovou metlu od robota a pracujeme maximálně 5 sekund. Pak přidáme zbytek sněhu a zlehka ho vmícháme do těsta. Paradoxem u asijských verzí piškotových těst je, že těsto malinko přemícháme, aby vždycky teklo.
Těsto vlijeme na plech s pečicím papírem, svižně rozhrneme do plochy, dvakrát nebo třikrát plechem klepneme o pracovní desku, aby si těsto sedlo a pečeme při 175 °C na horkovzduch po dobu 12 až 15 minut. Zda je piškot upečený, zjistíme testem se špejlí – pokud je po vytažení z těsta suchá, je hotovo.
Upečený piškotový plát přikryjeme druhým pečicím papírem a obrátíme. Díky tomu zůstane uvnitř rolády vlhkost a bude se krásně rolovat. Takto přikrytý piškot necháme vychladnout.
Mezitím si připravíme krém. Vezmeme smetanu ke šlehání a společně s moučkovým cukrem ji vyšleháme dotuha. Přidáme čerstvý sýr, šťávu z limetky, limetkovou kůru a prošleháme.
Z vychladlého upečeného plátu strhneme pečicí papír a obrátíme jej. Natíráme vždy tu stranu piškotu, která neseděla na pečicím papíře, když se pekla.
Plát potřeme brusinkovou marmeládou a na ni rozetřeme limetkový krém. (Rada: Vždy dáme malinko více krému k delší straně piškotu a stáhneme ho do plochy směrem k druhé straně, jako bychom chtěli udělat sjezdovku. Díky tomu, až budeme roládu zabalovat od té strany, která je víc plněná, nepoleze krém ven.)
Začneme rolovat z bohatěji naplněné části strany. Uděláme první záhyb, pak si pomůžeme pečicím papírem a celou roládu stáhneme do podoby spirály. Na pomoc si můžete vzít pravítko a pomocí pravítka roládu ještě skrz pečicí papír utáhnout. Díky tomu bude hezky kulatá.
Poté zařízneme patky a můžeme nazdobit krémem, sušenými brusinkami, limetkou, tymiánem. Na závěr poprášíme cukrem se skořicí.
Vojta Vrtiška
V čase posvícení, a tedy rozjímání a setkávání s rodinou, je tahle roláda ta pravá. Šifónový korpus pochází z Asie, pečou ji ve Vietnamu. Vojtova maminka má rolády moc ráda, takže všechny možné rodinné sešlosti se bez zarolovaného plátu neobejdou.
