Posvícenské hnětýnky od Vojty Vrtišky jsou z křehkého těsta a sněhu dělaným švýcarskou metodou
Dezert, který potěší každého. Meringue je ochucený sníh z bílků připravený za tepla. Hnětýnky vypadají jak rozkvetlá podzimní louka, kterou na závěr oflambujeme. Příjemné křupnutí zajistí sypané mandle.
- 120 g hladké mouky
- 7 g kukuřičného škrobu
- 35 g moučkového cukru
- 70 g studeného másla
- 1 g soli
- 1 žloutek (zhruba 20 g)
- ½ strouhaného tonka bobu (fermentovaný plod slivoně) nebo trochu vanilky
- kůra z půlky pomeranče
- Na pomerančový meringue:
- 2 bílky (zhruba 60 g)
- 80 g cukru
- 10 g pomerančové šťávy
- Na ozdobení:
- 60 g pomerančové marmelády
- 10–15 g plátkových mandlí
Postup
Začneme křehkým těstem. Do mísy nasypeme hladkou mouku, přidáme škrob, žloutek a máslo. Přistrouháme tonka bob nebo přisypeme vanilku (nebo obojí). Přistrouháme kůru z pomeranče. (Rada: Dáváme pozor, abychom vždy strouhali jen oranžovou část, nikdy ne tu bílou, ta je hořká.)
Dochutíme solí a rychle zpracujeme rukou nebo dáme do robota a pomocí třecí metly (protínačky) promícháme a nakonec těsto scelíme rukama do koule.
Těsto necháme odpočívat alespoň 1 hodinu v lednici. Je dobré ho před tím roztáhnout do větší placky, aby se rychleji prochladilo.
Těsto vyválíme na výšku 3 mm. Dokud to nebude vyloženě nutné, vál nemoučíme. Pracujeme rychle, aby těsto bylo symetricky rozválené. Vždycky je dobré dvakrát přejet válečkem a otočit těsto o 90 stupňů. Nikdy ho nepřevracejme, tím si těsto zbytečně zničíme.
Z těsta vykrajujeme kytičky o průměru 8 cm. Klademe je na plech a pečeme při 175 ℃, režim horkovzduch, asi 12 minut. Jakmile začnou zlátnout okraje, vyndáváme.
Klasicky se kytičky zdobily cukrovou polevou. My si uděláme bílkový sníh takzvanou švýcarskou metodou, takže ho budeme zahřívat ve vodní lázni: do bílků nasypeme cukr, přidáme pomerančovou šťávu. Dáme hřát a jenom budeme stěrkou stírat ze stran kotlíku a budeme míchat, aby se nám bílky úplně neuvařily.
V okamžiku, kdy budou mít teplotu 60 ℃, přendáme do robota a vyšleháme krásný, stabilní, pevný sníh. Jakmile se sníh začne nabalovat na metlu, máme vyšleháno.
Ušlehaný sníh vložíme do cukrářského sáčku, použijeme širokou, řezanou špičku a začneme zdobit. Uděláme na kraji každého obloučku kytičky bobeček, který stáhneme do středu. Díky tomu se vyprofiluje okvětní plátek květiny.
Vezmeme pomerančovou (nebo meruňkovou) zavařeninu a vytlačujeme pomocí cukrářského sáčku bobíky marmelády do středu kytiček.
Flambovací pistolí opálíme jednotlivé květy. Pokud nemáme flambovací pistoli, můžeme kytičky se sněhem dát na chvíli zapéct do trouby na grill při teplotě 220 až 230 ℃.
Aby hnětýnky hezky křupaly, posypeme je plátky mandlí.
Vojta Vrtiška
Hnětýnky se liší kraj od kraje. Vojta upekl svou blatenskou verzi z křehkého těsta, vylepšenou marmeládou a meringeum. Dřív se ale u nich hnětýnky dělaly velké, v průměru i 25 cm a relativně tlusté. Dnes už pečou menší verze.
Ochucený sníh dělaný touto metodou je krémovější a používáme ho třeba do kremrolí nebo dezertu Pavlova.
