Kuřecí játra s houbami a ztraceným vejcem byla laskominou pro dabéra Zdeňka Mahdala

8 fotografií

Kuřecí játra s houbami a ztraceným vejcem

Ingredience pro 4 osoby:

400 g kuřecích jater (mohou být i kachní)

300 g čerstvých hub naložených v marinádě

sůl

pepř

slunečnicový olej

1 litr kuřecího vývaru

4 vejce

několik snítek čerstvé majoránky

Postup:

Játra nakrájíme na větší kousky. Čím jsou větší, tím šťavnatější budou při podávání. Játra osolíme, opepříme a restujeme 3 minuty z obou stran na slunečnicovém oleji. Pak k nim přihodíme marinované houby, směs prohřejeme a přilijeme zredukovaný kuřecí vývar (z 1 l na 200 ml).

Směs můžeme dochutit čerstvě namletým černým, zeleným nebo růžovým pepřem dle chuti, přidáme čerstvou majoránku. Nezahušťujeme.

Mezitím je třeba si také připravit ztracená (pošírovaná) vejce.

Potravinářskou fólii vložíme do větší kompotové misky, aby přečnívala přes okraj, vnitřek pomažeme olejem, aby se vajíčko nepřilepilo. Vyklepneme vajíčko a musíme dát pozor, aby se neroztrhl žloutek.

Celé vajíčko fólií opatrně zabalíme do podoby malého měšce a vytlačíme z něj vzduch. Kdyby uvnitř zůstal vzduch, fólie by mohla při vaření prasknout.

Pak zavážeme měšec s vejcem mašličkou vytvořenou také z fólie nebo provázkem a vložíme do vody, která už není vroucí, ale je stále dost horká a roztočená do víru. Povaříme 5 – 6 minut podle velikosti vajec.

Fólii po vyndání odstřihneme a ztracená vejce opatrně vyndáme na chviličku do studené vody s ledem. Můžeme si je připravit i dopředu a uchovat v lednici. Bílek bude uvařený, žloutek bude tekutý.

Podáváme s čerstvě upečeným chlebem.

Marinované houby

Ingredience:

300 g vody

300 g octa z bílého vína

150 g cukru

hořčičné semínko

celý pepř

nové koření

200 g čerstvých hub

olej na smažení

Postup:

Do hrnce nalijeme vodu i ocet. Přivedeme k varu a necháme v tekutině rozpustit cukr. Následně přidáme koření a krátce svaříme.

Stranou si na pánvičce orestujeme na oleji syrové houby, přes cedník přelijeme marinádu a necháme vychladnout. Marinujeme nejlépe přes noc, aby houby nasákly marinádu a měly nakyslou chuť.

Tip – libečkový olej

Slunečnicový nebo olivový olej zahřejeme asi na 60 ˚C, přidáme lístky bylinek a 2 minuty šleháme ponorným mixérem, pak přecedíme přes cedník.

Radek David

Ve 29 letech dostal první nabídku na pozici šéfkuchaře, do nově vznikající restaurace La Veranda. Přijal ji. Dnes šéfuje a dohlíží i na kuchyni v Babiččině zahradě nebo v The Bistro v Praze. Každoročně se snaží na pár dní odjet na pracovní stáž do zahraničí.

A tajemství jeho kuchyně je v přípravě pokrmů tak, aby nepřišly o svoji přirozenou chuť, ale stačí je jen zlehka podpořit a zvýraznit kořením a bylinkami, popřípadě různě okyselit.