Brambory - 2. část

Nejinak tomu bylo i ve většině ostatních evropských zemí, kam přivezly tuto původem jihoamerickou plodinu v druhé polovině šestnáctého století španělští a angličtí námořníci. To Inkové v Peru, Bolívii nebo Chile si na bramborách pochutnávali o mnoho století dříve. A vyšlechtili řadu odrůd, které by vám nejspíš připadaly zvláštní. Některé z nich mají neobvyklý tvar, jiné jsou třeba modré. My zůstaneme v dnešním povídání u evropských brambor, které jsou většinou až na výjimky kulaté nebo aspoň šišaté, ale hlavně žluté.
Stejně jako minule i dnes bude o bramborách hovořit Dana Strnadová, kurátorka sbírek rostlinné výroby Muzea českého venkova na zámku Kačina u Kutné Hory a zároveň kurátorka výstavy Brambory, skrytý poklad, která je v těchto dnech v zámeckých prostorách k vidění. Začneme v historické kuchyni.

Strnadová: "Brambory se konzumovaly klasicky vařené, pečené. Konzumovaly se nejenom naslano, ale také samozřejmě nasladko. Vyráběla se z nich různá těsta. V našich podmínkách se neprosadila výroba chleba z brambor, protože prostě chleba nedržel při sobě a nebyl tak chutný. Pro zajímavost můžu uvést, že někdy v polovině devatenáctého století se prvně objevily, tuším v Americe, bramborové chipsy, kdy vlastně indiánský kuchař jednoho nejmenovaného milionáře připravil tenké plátky z brambor, které usmažil. Jinak co se týče úpravy brambor, nejlepší samozřejmě je vaření v páře. Pokud se vaří, nejlepší je vařit je v co nejmenším množství vody. My to známe tak, že uvaříme brambory a vodu vylejeme. Nepoužíváme ji dál, ale ta voda by se měla použít jako vývar na polévku, nebo se může mírně osolená, patřičně vychlazená vypít, nebo se může přidávat do relaxační koupele a taky se může s touto vodou opláchnout, umýt nádobí, které je potom krásně lesklé, bez použití nějakého saponátu."

Brambory zachránily životy milionům Irů. Na jejich Zelený ostrov se dostaly anglickou cestou a už v sedmnáctém století se tam pěstovaly jako polní kultura, protože irské podnebí bylo hodně podobné chilskému, co se teploty a vlhkosti vzduchu týče. Brambory poskytovaly velké výnosy a spasily Iry před hladomorem. Závislost Irů na bramborách se jim však o dvě století později vymstila. Když se v polovině devatenáctého století do Evropy dostala plíseň bramborová, nejlepší podmínky nalezla právě v irských monokulturách, které proti ní nebyly odolné. Plodina, která kdysi Iry zachránila před hladomorem, teď sama hladomor způsobila. Vinou neúrody zemřel v Irsku milion lidí a dva miliony Irů emigrovaly. I tohle dokázaly brambory.
Byly nějaké problémy s nemocemi, nebo škůdci brambor i u nás?

Strnadová: "Samozřejmě, když se nějaká rostlina pěstuje, tak následně k tomu dojde, že vznikne nebo se doveze určitá forma choroby, která potom ty dané porosty zlikviduje nebo oslabí natolik, že lidi rezignují nebo mají obavy z toho, že už nedokáží ty brambory vypěstovat, nedokáží se proti nim chránit a potom ty výnosy se snižují. Brambory z počátku nebyly moc náchylné, první veliká invaze plísně bramborové se v našich podmínkách projevila někdy v polovině devatenáctého století. Potom následně velký problém nastal v polovině dvacátého století, kdy se k nám dostala lodí z Ameriky mandelinka bramborová, která způsobila obrovské ztráty na porostech v tehdejší době. Mandelinka bramborová škodí především tím, že klade vajíčka na bramborové rostliny a ty larvy ožírají takovým způsobem bramborové listy, že jsou schopny způsobit až holožit. To znamená, že zůstanou jenom takové ty opravdu tvrdé, velké stonky, ostatní listová zeleň vlastně úplně padne za oběť tomuto škůdci. V současné době se šlechtí odrůdy takové, aby byly odolné proti chorobám škůdcům. To je základ, protože odrůda zásadně ovlivňuje pěstovaný druh brambor, ovlivňuje výnos a kvalitu výnosu. A dalším opatřením proti těmto škůdcům a chorobám je používání chemických přípravků, které eliminují v podstatě vliv těch škodlivých činitelů."

A když už jsme u té chemie, jak je to s chemií samotných brambor?

Strnadová: "Brambory jsou v podstatě nejdokonalejší chemický koncentrát. Obsahují 24% procent sušiny, z toho je 75% škrobu, 2% rozpustných cukrů. Mají velké zastoupení vitamínu C, vitamínu B1, B2. Obsahují kyselinu listovou, pantotenovou. Mají významný obsah živin a to především hořčíku, fosforu, draslíku, zinku, tyto prvky působí kladně na náš organismus. Obsahují 5-10% bílkovin, což je výhodou, neobsahují téměř žádné tuky a dále působí jako důležitá zásaditá ochrana a energetická sytící potravina."

Brambory ale nejsou jen k jídlu. Jedná se zároveň o významnou technickou plodinu s daleko širším využitím, říká Dana Strnadová.

Krátce jsme se již zmínili o tom, že brambory se stále šlechtí. Je to proto, že různé odrůdy se používají k různým účelům, a také proto, aby byly odolné vůči škůdcům a nemocem. Jak říká Dana Strnadová, se šlechtěním brambor se začalo už v jejich jihoamerické pravlasti.

Kolik odrůd brambor se u nás zhruba pěstuje? A jaké to jsou?

Tak si tedy spolu s Danou Strnadovou, kurátorkou sbírek rostlinné výroby Muzea českého venkova na zámku Kačina u Kutné Hory přejme, aby kvalita brambor byla vždy co nejvyšší, abychom si před každým obědem mohli bez obav popřát dobrou chuť. Pokud právě k nějakému jídlu usedáte, přejeme ji i vám.

Vysíláno v Planetáriu č. 38/2008, 20. - 26. září.
Přepis: NEWTON Media, a.s. Kompletní rozhovor si poslechněte ZDE (10:13).