Jak založit dobrý kvas k pálení ovocných pálenek? Méně je někdy více, míní provozovatelka pálenice
Obliba domácích ovocných pálenek stále roste a to nejen na Moravě, která byla donedávna doménou tohoto zpracování ovoce. Konzumenti oceňují jejich chuť vůni i to, že jsou vyrobeny většinou z čistě přírodních surovin. To však platí pouze pro ty, které jsou vyrobeny z kvasů, kterým byla ze strany pěstitele věnována ta správná pozornost, přičemž na to, jak založit ten správný kvas a jak a kde jej nechat kvasit existuje mnoho návodů.
Provozovatelé pěstitelských pálenic potvrzují, že dobrý kvas je osmdesát procent úspěchu. Přičemž až tak nezáleží na tom, z jakého ovoce se pálenka destiluje. Dá se vypálit vynikající pálenka z třešní, raných jablek, mirabelek, samozřejmě švestek, meruněk i broskví. Každá je trošku jiná a každá má své zastánce i přesvědčené odpůrce.
Také o tom, co patří do dobrého kvasu, se při jeho destilaci vedou dlouhodobé diskuse. „Platí bezezbytku, že sto lidí znamená sto názorů a sto chutí. Navíc do toho vstupuje i to, zda lidé pálí jen pro svou potřebu, či zda potřebují vypálit velké množství slivovice pro velkou rodinu a podobně,“ prozrazuje některé názory provozovatelka pěstitelské pálenice Lenka Najmanová.
Jak tedy vidí založení kvasu právě ona? „Základem je dobré zpracování ovoce. Omytí a odstranění všech zbytků větviček a listů. U peckovin jsem zastáncem toho, aby pecky zůstaly v kvasu, ale pokud se odstraní, také se nic nestane.“ Následně je nutné ovoce narušit. Ideální kvas z jablek by měl mít konzistenci dětské přesnídávky. U peckovin je zase nutné každý jednotlivý plod narušit, nejlépe rozmáčknout, aby se při kvašení nezapouzdřil do podoby tvrdé koule.
Největší diskuse se vedou kolem přidávání cukru. „Osobně jsem příznivcem spíše medu nebo raději nepřidávat cukr vůbec. Maximálně třeba i raného ovoce a ne víc než půl kila do 100 l kvasu. Je to tzv. na rozjetí kvašení a pak už nic,“ vysvětluje Lenka Najmanová. Podobný přístup má i k přidávání kvasinek do kvasů. „Ze zkušenosti zastávám názor, že je lépe pálenky o dva litry méně, ale čisté,“ míní provozovatelka pálenice.
Uložení kvasu
Kromě založení kvasu záleží také na jeho uložení. Je lépe, pokud se nachází spíše v chladnějších prostorách a hlavně mu škodí velké střídání teplot. Proto není dobré nechávat kvas venku ani v zimě. Lépe je schovat ho pod přístřešek nebo do chladné místnosti.
Čím méně vzduchu má ke kvasu přístup, tím lépe. Na druhou stranu musíme počítat s tím, že zejména při počátečním bouřlivém kvašení vzniká v nádobě velké množství plynu, které musí ven. To se řeší buď kvasnou trubičkou, nebo povolením víka na kvasné nádobě, které můžeme utáhnout teprve, až doba bouřlivého kvašení skončí. A proč je lepší mít nádoby s kvasem v chladu? Protože pomalejší kvašení pomůže lépe fermentovat uložené ovoce.
A z čeho je nejlepší pálenka? „To je jedno. Když dáte ovoci přesně to, co potřebuje, všechny jsou dobré. Hlavně se vyhnout experimentování. Lépe je méně, ale čistého destilátu. Konzumenti to vždycky ocení,“ uzavírá provozovatelka pálenice.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
