Kuchaři drželi šlechtice pěkně zkrátka, dbali i na etiketu
Možná vás to překvapí, ale s jistým zjednodušením se dá říci, že dnešní dělník se má lépe než někdejší knížepán. Jak jsme zjistili na Dnech zámecké kuchyně v Hořovicích, život šlechty byl svázán značnou řadou pravidel – například víc než polovina dnů v roce byla postních. Neexistovalo ani to, co dnes bereme za naprostou samozřejmost: že ve chvíli, kdy máme hlad, se prostě zvedneme a vydáme se do lednice. Takovou svobodu neměly ani knížecí děti.
Těžko představitelné je pro většinu z nás i to, že děti až do patnácti let nejedly s rodiči. Stolovaly spolu s pečovatelkou ve svém pokoji, a to v přesně stanovenou hodinu. Život měly pevně svázaný francouzskou etiketou. Neexistovalo, že by si kdokoliv – děti nebo dospělí – zašli o své vůli do kuchyně a něco si tam „jen tak“ dali.
Historická polévka
Ti, kdo vyrazili na hořovický zámek na Dny zámecké kuchyně, tam mohli mimo jiné ochutnat speciální polévku, kterou podle receptu z roku 1890 uvařila Nora Fajtová. Šlo o pivní polévku pro kojící matky šestinedělky. Vařila se z černého piva, cukru, šlehaných žloutků, cukru, smetany a skořice. Takovou polévkou se zalévaly krájené žemle – pokrm měl pomoci ženám nabrat sílu po porodu.
Zámecký kuchař
Za zámeckou kuchyni zodpovídal šéfkuchař. Obvykle to byl původem Francouz nebo alespoň kuchař Francouzem vyučený – zpravidla ve Vídni. Šéfkuchař měl pod sebou kuchaře a pomocný personál. Sám nevařil, jídlo jen dochucoval. Když přijela návštěva, pomáhali s přípravou jídla i lidé ze statků a z hájoven.
Jídelníček na zámku
Jídelníček konzultoval šéfkuchař ve zhruba týdenním předstihu buď s komorníkem, nebo přímo s paní domu. Kromě rodinného programu záleželo i na sezónní nabídce surovin. S tím souvisel jistý stereotyp, když střelili jelena, jedli ho každý den na různé způsoby každý den po 2 měsíce. To všechno se ví díky zachovaným dobovým jídelníčkům.
Počet jídel
Zajímavé také je, že panstvo jedlo méně než služebnictvo, což souviselo s výdejem energie. Zatímco zámecký personál jedl pětkrát denně, přičemž tři jídla byla vydatná, šlechta jedla jen třikrát a maximálně jednou vydatně. Vše se řídilo podle pána domu.
Pokud odjel, což se stávalo poměrně často, jedla šlechtická rodina odděleně a musela se obejít bez hlavního jídla. Jedlo se tedy podobně, jako to známe třeba z hotelových snídaní – to znamená, že strávník sejde individuálně do jídelny, kde ho obslouží. Podobně se a na zámcích i obědvalo.
Doba podávání jídel
Hlavní jídlo se podávalo mezi třetí až sedmou večerní. Trvalo to dlouho především proto, že se podávalo víc chodů. Porce byly ale malé, dnes bychom řekli „degustační“. Řadou pravidel bylo svázáno i pití – například víno si nikdo nemohl otevřít „jen tak“. Podávalo se výhradně k hlavnímu jídlu.
