Jak upéct nadýchaný světlý dortový korpus jako profesionál?
Ať už budete péct ovocný dort, nebo třeba ten s oříškovým krémem, budete potřebovat připravit světlý dortový korpus. Jak ho udělat jako profesionál? Zajeli jsme se zeptat k Martinu Polaneckému do cukrářství Viktoria v Praze, kde pečou denně desítky takových dortů. A vše ručně.
Světlý dortový korpus:
200 g vajec
130 g cukru krupice (nebo i krystalu)
170 g hladké mouky
20 ml horké vody
34 g slunečnicového oleje (nebo rozpuštěné máslo)
citronová kůra
vanilka
Postup:
1. Formu na pečení beze dna si vyložíme pečícím papírem a utěsníme (podle fotografií). Pokud používáme plnou formu, můžeme ji vymazat tukem a vysypat hrubou moukou.
2. Vejce vyndáme z lednice a necháme odležet při pokojové teplotě. Nejlépe třeba přes noc. Můžeme je také například pomocí fénu trochu ohřát. Přendáme je do plechové nádoby a zahříváme fénem stěny. Musíme postupovat opatrně, aby teplota vajec nepřesáhla 40 °C. Mohli bychom tak nechtěně připravit míchaná vejce. Nikdy nešleháme vejce vytažená přímo z lednice.
3. Celá vejce (žloutky i bílky) spolu s cukrem vyšleháme v robotu. Trvá to přibližně 5 až 7 minut.
4. Před došleháním přiléváme pomalu horkou vodu. Pokud použijeme studenou, bude se nám hmota hůře šlehat. Pokud nám vyšlehaná vejce nestékají ze stěrky, máme došleháno. Výsledná barva směsi bude výrazně světlá – v barvě slonové kosti.
5. Mouku prosyjeme a jemně, ale poměrně rychle vmícháme do vajíček. Přilijeme olej, který opět vmísíme do směsi.
6. Hotovou směs vlijeme do připravené formy a dáme péct do vyhřáté trouby na 170 °C na 45 až 50 minut.
7. Po upečení necháme korpus vychladnout vzhůru nohama, ideálně do druhého dne kdy můžeme korpus nazdobit.
8. Korpus pak znovu obrátíme, aby na dně talíře seděl vždy tou stranou, kterou byl vespod v troubě. Je to proto, že na této straně je korpus těžší a bude dobře na podnosu sedět. Kdybychom ho obrátili, byla by těžší strana korpusu na vrchu a střed dortu by měl tendenci se propadat.
9. Pokud dort podélně rozkrajujeme, abychom ho plnili, používáme vždy ostrý plochý čistý nůž.
Martin Polanecký
Martin Polanecký se pohybuje v cukrářské branži už 20 let, 14 let ve vlastní cukrárně. Vyučil se v hotelu InterContinental v Praze. Stále vidí rozdíly v cukrařině u nás a v cizině. Ke světové špičce patří takové země jako Francie, Itálie nebo Belgie.
On sám sladké miluje a jí všechno. Využívá i rodinných receptů – třeba máminu oříškovou bábovku nebo svatební koláčky od babičky.
Pravidelně navštěvuje zahraniční cukrářské veletrhy a kurzy ve Francii, Itálii nebo Německu. Nesbírá zlaté hvězdy a modré stužky, největším oceněním pro něj jsou spokojení zákazníci a zaměstnanci.
