Hovězí na zázvoru: Překvapí vás chutí, tvrdí šéfkuchař Ivan Hromádka
Jestli máte ke svátečnímu obědu kus masa, zkuste si upéct hovězí na zázvoru. Maso se bude rozpadat, bude lehce ostré a pikantní díky nastrouhanému zázvoru a česneku. Recept je jednoduchý, ale překvapí vás chutí, jak tvrdí Ivan Hromádka, šéfkuchař restaurace Benada hotelu Clarion v Ústí nad Labem, Ukázal, jak na to.
Hovězí na zázvoru
hovězí zadní
kousek špeku nebo slaniny
50-100g zázvoru
česnek
přepuštěné máslo
cibule
slunečnicový olej
hladká mouka
hovězí vývar
Postup:
Nastrouháme česnek a zázvor a v misce smícháme s přepuštěným máslem. Touto směsí namarinujeme nebo spíše obalíme maso prošpikované slaninou nebo špekem.
Namarinované maso necháme odležet do druhého dne v lednici. Před samotným pečením odstraníme marinádu z masa, protože jinak by se nám hned spálilo.
Takto připravené maso opečeme na slunečnicovém oleji ze všech stran, aby se nám zatáhlo. Poté dáme do rozehřáté trouby na 190 °C a pečeme do měkka cca 2 hodiny.
Po dopečení slijeme výpek do kastrolu a vydusíme (zbavíme šťávu vody). Na závěr zaprášíme hladkou moukou, kterou orestujeme. Přilejeme hovězí vývar a provaříme. Hotovou omáčku procedíme a vznikne nám hladká omáčka.
Před podáváním necháme maso na krátkou dobu vystydnout, aby se dalo krájet. Krájíme na plátky přes vlákna.
Jako přílohu podáváme například karlovarský knedlík.
Přepuštěné máslo
Přepuštěné máslo se připravuje pomalým přepouštěním (rozehříváním v nádobě ve vroucí vodní lázni) másla, kdy se z něj odstraňuje voda a ostatní příměsi až zbude čirý tuk žluté barvy, který má vyšší bod přepalování (200-250 °C) než původní máslo (150-180 °C) a mnohem delší trvanlivost i mimo lednici, kde je pak prakticky věčný. Správně připravené uchovávané v uzavřených nádobách na chladném a suchém místě vydrží měsíce.
Ivan Hromádka
Vyučil se v Teplicích a popudem byl slavný televizní seriál Rozpaky kuchaře Svatopluka. Líbilo se mu, jak se Josef Dvořák pohybuje v kuchyni a postupně se vypracoval od kuchtíka na horách až po šéfkuchaře ve velkém hotelu. Tohle byl nakonec i příběh Ivana Hromádka.
Dnes šéfuje velké kuchyni restaurantu Benada v Ústí nad Labem, kde se vaří až pro 300 hostů. Věnují se tam moderní čisté kuchyni, je to esence české a kvalitní evropské kuchyně. Ctí sezónnost a lokální suroviny.
