Zázrak fermentace anebo Proč je dobré obiloviny i luštěniny před vařením namáčet

22. říjen 2020

Pro lepší trávení je ideální fermentovat luštěniny, obiloviny, semínka i ořechy den nebo dva předem. Ve slané vodě se lžící probiotik. Proč a jak na to?

V obalech obilovin jsou sloučeniny zvané antinutrienty. Brání rostliny proti škůdcům, parazitům, nemocem, ale i proti povětrnostním podmínkám.

Z pohledu přírody jsou antinutrienty absolutně v pořádku. Živočichové se svým složitým zažívacím traktem a speciální střevní mikroflórou si s nimi hravě poradí. Lidé ale mají jiný zažívací trakt než třeba kráva.

Ne nadarmo si tedy naši předkové obiloviny předem namáčeli, klíčili, kvasili, prostě je připravili na trávení, aby nebyli po jídle nafouknutí.

Takže pohanku, jáhly, ovesné vločky, ale třeba i quinou je dobré namočit na 12 nebo 24 hodin s probiotiky – tím nastartujete fermentaci.

Je to velmi jednoduché. Do vody, ve které obilovinu namáčíte, přidáte lžíci jablečného octa, šťávy z kysaného zelí, jogurtu, kefíru nebo citrónové šťávy.

Díky přidaným probiotikům, bakteriím mléčného kvašení, nastartujete proces rychlé fermentace, tedy proces zkráceného klíčení, kdy klíček sice ze zrna nevylézá, ale klíčení je nastartováno – jsou při něm aktivovány enzymy, které rozkládají antinutrienty.

V procesu kvašení se násobí živiny, kterých je v obilovinách opravdu spousta.

Mikrobioložka Ivana Stenzlová ve své knize Dej tělu šanci doporučuje se obilovinám nevyhýbat a vrátit se ke starým dobrým obilovinám, jako je třeba špalda, žito, oves, ječmen, kamut, jednozrnka, dvouzrnka.

Dobré jsou podle ní i takzvané pseudobiloviny – jako například quinoa, jáhly nebo pohanka. Jenom je potřeba si jejich přípravu vždy dobře naplánovat.

Spustit audio

Související