Sýrové dědictví zvané roquefort

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Francouzský plísňový sýr roquefort

Z roku 1060 pochází nejstarší dochovaná zmínka o plísňovém sýru roquefort, jednom z historických pokladů francouzské kuchyně.

V těchto dnech je tomu 960 let, co neznámý premonstrátský mnich francouzského kláštera Saint-Foy v Conque poznamenal do kopiáře, že z každé jeskyně u vesnice Roquefort, kde zrají sýry, se ročně klášteru odevzdávají dva bochníky. Tato nedlouhá poznámka je první písemnou zmínkou o slavném plísňovém sýru zvaném roquefort. Může se zdát jako malichernost připomínat první zápis o nějakém sýru, jenže rouquefort je považován za nejstarší francouzský sýr a Francouzi si svého kulinářského dědictví považují stejně jako třeba výtvarného umění.

Sýr roquefort je ale s největší pravděpodobností mnohem starší než zápis v klášterním kopiáři. Už v roce 79 se římský filozof Plinius starší zmiňuje o jakémsi lahodném sýru, který připravují Galové a který má v sobě zelené nitky. Tento popis na roquefort dobře sedí.

Historické vyobrazení výroby roquefortu z publikace La France illustrée, géographie, histoire, administration, statistique, etc. (1897)

Pochoutka z vápencových jeskyní

Vesnice Roquefort, která dala sýru jméno, leží na jihovýchodě Francie ve Francouzském středohoří, pohoří, které je protkáno celou sítí vápencových jeskyní. A právě tyto jeskyně, konkrétně jeden jejich komplex zvaný Combalou, je pro chuť roquefortu klíčový. Combalou tvoří sedmnáct jeskyní, zvaných fleurines, které se táhnou skalním masivem přes dvanáct pater až do hloubky dvou kilometrů. Vlivem eroze jsou jeskyně plné štěrbin a trhlin, které zajišťují cirkulaci vzduchu. V jeskyních je stálá teplota mezi sedmi až devíti stupni a zároveň stálá – velmi vysoká – vlhkost.

Díky těmto podmínkám se v jeskyních Combalou daří ušlechtilé plísni zvané Penicillium roqueforti, která napadá zrající bochníky sýra. Bochníky se pak napichují jehlami, aby se plíseň dostala až do vnitřku sýra a roquefort získal svou charakteristickou podobu, a především nezaměnitelnou chuť. Ovšem jenom plíseň k dobrému roquefortu nestačí. Zásadní je pochopitelně mléko. V případě rocquefortu je to mléko ovčí, a to od ovcí, které jsou chovány na svazích Francouzského středohoří. Tady se živí všelijakými horskými rostlinkami, které jejich mléku a potažmo i sýru dodávají specifickou chuť. Ideálně by mělo jít o ovce horského plemene Larzac.

Sýr zrající v jeskyních u Roquefortu

Co je a co není roquefort

Navinulý roquefort si získal i kulinářské srdce francouzského krále Karla IV. Ten mu proto na začátku 15. století udělil ochranné označení. V roce 1666 dokonce sněm v Toulouse vydal zvláštní zákon o výrobě pravého roquefortu. Další zákon, který s úpravami funguje až dodnes, byl vydán v roce 1925. Stanovuje, že roquefort je jen takový sýr, který vznikl v oblasti kolem vesnice Roquefort, zrál v jeskyních Combalou a je z mléka ovci, které se pásly ve Francouzském středohoří. Sýry, které tyto podmínky nesplňují, je zakázáno nazývat roquefort. Naopak sýr, který všechna kritéria splní, může mít ochrannou známu a také jakostní pečeť s červenou ovečkou a nápisem „BREBIS ROUGE“ (červená ovce). Pečeť uděluje Svaz producentů ovčího mléka a výrobců z Roquefortu.

V souvislosti se vším výše řečeným asi nepřekvapí, že kvůli užívání značky roquefort se vedla nejedna právní bitva. V nedávné minulosti se kvůli němu dokonce soudila Evropská unie se Spojenými státy. Takový sýr jsme prostě v naší rubrice nemohli vynechat.

Spustit audio
autoři: Veronika Kindlová , frv

Odebírat podcast

Související

  • Prastaré umění výroby sýrů

    Za kolébku sýra se považuje Střední východ. Tamější kočovné kmeny na jeho výrobu prý přišly náhodou. Podle pověsti si jeden nomád vzal na cestu do vaku ze zvířecího...

  • Sýr se vyrábí déle než 7000 let

    Lidé vyráběli sýry už v 6. tisíciletí př. n. l. Dokládají to střepy keramického cedníku a nádob z Polska.