Pišišmoud neboli mouřenín v košili od Vojty Vrtišky vyniká vláčným korpusem, krémem a ovocným gelem
Stříbrný recept roku 2020 od Bohdany Rosenbergové upekl ve své verzi cukrář Vojta Vrtiška. Jablka nastrouhal najemno a přidal agar. Mouřenína v košili, takzvaného pišišmouda, vysvlékl. Krásně vláčný korpus s krémem Chantilly a ovocným gelem vás dostane.
- Na piškot:
- 150 g vajec (3 vejce)
- 150 g cukru
- 2 g soli (větší špetka)
- 80 g hladké mouky
- 20 g kakaa
- 2 strouhaná jablka
- Na ovocný gel:
- 400 g bobulovitého červeného ovoce (maliny, rybíz, jahody)
- 50 g cukru
- 5 g agaru
- Na krém Chantilly:
- 250 g smetany ke šlehání (1 kelímek)
- 20 g moučkového cukru
- 1 vanilkový lusk
- 100 g mascarpone nebo plátek želatiny (volitelné)
Postup
Rozklepneme vejce, přidáme k nim cukr a začneme šlehat. Šleháme nejlépe v robotu pomocí balonové metly na nejvyšší otáčky 10 až 15 minut. Vznikne pevná světlá pěna.
Jablka nastrouháme najemno, scedíme přebytečnou vodu a přisypeme k nim kakao, mouku a trochu soli. To vše přidáme k našlehané pěně z vajec a balonovou metlou z robota rychle promícháme, abychom nepřišli o objem.
Nalijeme do formy na dort a pečeme při 170 °C a v režimu horkovzduch, přibližně 25 až 30 minut. Vyzkoušíme špejlí, která po vytažení musí být suchá.
Mezitím si připravíme ovocný gel. Ovoce dáme do rendlíku. Smícháme agar s cukrem, aby nevytvořil hrudky, a přisypeme k ovoci. Celé povaříme zhruba 2 minuty. (Rada: na 100 gramů ovoce se dává 1 gram agaru, kterým se to zahustí.)
Čtěte také
Přikryjeme folií, aby se nevytvořil škraloup, a dáme zachladit. Až to zchladne a ztuhne do podoby želé, rozmixujeme to ponorným mixérem.
Připravíme si krém Chantilly, což je v podstatě vyšlehaná smetana s cukrem a vanilkou. Dotužíme ho přidáním mascarpone. Do kvalitní šlehačky mascarpone nepotřebujeme, případně ji můžeme zahřát a rozpustit v ní plátek želatiny, nechat vychladit a vyšlehat v robotu (opět s cukrem a vanilkou dohromady).
Vychladlému upečenému korpusu seřízneme vršek, použijeme ho částečně na dekoraci. Na korpus dáme tác a obrátíme ho, abychom měli rovnou stranu nahoru, a zdobíme.
Korpus potřeme gelem, můžeme použít cukrářský sáček. Uhladíme, ale od kraje necháme tak dva centimetry volné. Na řadu přijde krém Chantilly. Jím pokryjeme celý vršek dortu, můžeme udělat zdobné kopečky, kterým Vojta říká „pucíky“. Mezi ně znovu pomocí cukrářského sáčku vtlačujeme zbylý ovocný gel. Vytvoříme v podstatě ovocnou stracciatellu.
Dozdobíme jahodami, skrojky jablek, zbytky korpusu a podáváme.
Pochoutkový rok slaví 10 let
Tento rok je výjimečný. Připomínáme si v něm všech 36 výherních receptů z předchozích let. Proto jsme požádali osobnosti Pochoutkového roku, aby tyto recepty připravily podle svého, jako by je připravovaly pro sebe nebo do restaurace či cukrárny. Mohou do receptů něco přidat nebo změnit postup tak, aby odpovídal profesionálnímu provedení.
V průběhu roku se tak v rolích kuchařů a cukrářů předvedou Roman Paulus, Jaroslav Sapík, Naďa Konvalinková, Josef Maršálek, Vojtěch Vrtiška a Ivan Vodochodský.
Na konci roku pak budou oni i posluchači vybírat ze všech výherních receptů z posledních 9 let ten nejlepší a udělí mu titul recept desetiletí Pochoutkového roku. Hlasování proběhne v říjnu roku 2026.
