Pálenky bude letos dost, chválí úrodu ovoce v chrámecké palírně

„Stromy byly obsypané a doslova se ohýbaly pod množstvím ovoce,“ říká majitel palírny Jiří Syrovátka. V hale, kde se v měděných kotlích mění ovocný materiál na alkohol, zatím vládnou octomilky. Obletují barely plné švestkového kvasu.

„To je zatím na nejrannější odrůda. Většina švestek je zatím v sadě,“ říká Syrovátka a odrývá vrchní tmavou vrstvu kvasu, z pod které se vyplavuje červená šťáva. „Musí se to zase zakrýt. Kvašení musí probíhat bez přístupu vzduchu, tedy spíš s omezeným přístupem. A právě to zajišťuje tahle vrstva.“

Jak dlouho bude kvašení probíhat, nikdo přesně neví. „Záleží na vyzrálosti ovoce a taky na teplotě.“ Čím víc cukru v sobě zralé plody mají, tím rychleji kvasí. A stejně funguje teplota. „Snažíme se, aby kvašení bylo pozvolné. To je pro výsledný produkt nejlepší,“ vysvětluje Syrovátka.

Podle něj do kvasu nesmí přijít žádné nahnilé ani jinak poškozené ovoce. Švestky tu nejdřív odpeckují a zbaví stopek. Kvasit může jen čistá a vyzrálá dužina. To podle něj platí u každého ovoce, ne jen u švestek.

Kdy je čas začít pálit, pomáhají ohlídat chytré přístroje. Pak přijdou ke slovu měděné kotle. Topí se přímo pod nimi dřevem ze sadů.

V palírně spotřebují prostě všechno, co sady patřící k chrámeckému zámku nabízí. Přesný postup pálení si tu chrání jako své výrobní tajemství. Alkohol získaný z kvasu přepálí dvakrát. Až pak získají pálenku.

„Vypálit se dá vlastně všechno. Nejlepší jsou ale peckoviny,“ shrnuje Syrováka. Dělají to prý tak, aby to chutnalo jim. A asi to funguje.