Jak na chutné omáčky? Mnoha z nich dodá chuť kvalitní orestovaná zelenina, říká šéfkuchař

Svíčková na smetaně s houskovým knedlíkem
Svíčková na smetaně s houskovým knedlíkem

Omáčky jsou základem české kuchyně snad od pradávna. Každý z nás má určitě své osvědčené recepty, které dědí z generace na generaci. Jaké jsou ale nejlepší základy na české omáčky? Nejen to nám prozradil šéfkuchař z ústecké Větruše Zdeněk Kubíček.

Každý má ten originální, možná i zděděný, recept na svíčkovou. Základem dobré svíčkové je podle Zdeňka Kubíčka, šéfkuchaře z ústecké Větruše kvalitní zelenina.

Při dostatku zeleniny už podle něj nemusíme již svíčkovou omáčku vůbec zahušťovat jíškou. Ne u každé omáčky to je ale tak snadné.

„Například koprovku můžeme zahustit například bramborem, který můžeme k omáčce i podávat. Také můžeme přidat více smetany, která se poté vyvaří a omáčka nám také zhoustne,“ konstatuje šéfkuchař.

Můžeme také použít trochu bílé mouky, která je v našich kuchyních od dávných časů. Podle Zdeňka Kubíčka bychom se mouce neměli úplně vyhýbat, pokud k tomu nemáme vážné důvody, jako jsou například potravinové alergie apod.

Rajská omáčka s knedlíkem

Ke každé omáčce se hodí dobře propečené maso. V dnešní době se dost preferuje pomalé pečení. „Určitě je to dobrá věc. Když budeme dělat maso v papiňáku, můžeme ztratit i kilo z připravovaného masa, které se v tomto hrnci jen vysuší,“ říká šéfkuchař.

Zelenina do mnoha omáček prostě patří

Když přijedeme například do Itálie a chceme si dát tomatovou polévku nebo omáčku, hned na první ochutnání zjistíme, že se diametrálně odličuje od naší české klasické rajské omáčky.

„Je to jednoduché, u nás se do základu nepřidává zelenina,“ vysvětluje šéfkuchař. Podle něj patří do takovéto rajčatové omáčky pořádná porce kořenové zeleniny, která omáčku opět zahustí, stejně jako u svíčkové. „Je přirozeně bezlepková a zelenina jí dodá naprosto odlišnou chuť,“ dodává.

Dalším naprosto odlišným rozdílem je výroba univerzální hnědé omáčky (UHO), kterou často vídáme ve školních jídelnách nebo hospodách a demiglass.

„Klasická UHO je jednoduchá omáčka, která se dá na konci dochutit v podstatě čímkoliv. Přidáme houby a máme houbovku… Přidáme pepř a smetanu a můžeme to považovat za pepřovou omáčku. Oproti tomu demiglass je v podstatě poctivý vývar, na kterém se pracuje až 30 hodin,“ říká Zdeněk Kubíček.

Recept na kvalitní demiglass:

Mladé telecí kosti, kořenová zelenina (mrkev, petržel, řapíkatý celer, cibule), rajčatový protlak, červené víno a cukr

Kosti se musí odpéct, zelenina se musí orestovat s protlakem, zalít vínem, které necháme svařit na polovinu. Poté zalijeme vodou, přidáme kosti a zavaříme kosti, sebereme pěnu, která se nám vysráží na povrchu, během vaření sbíráme tuk.

Po zbytek přípravy držíme teplotu kolem 80 °C, kdy se nám vývar nevaří, ale mírně se táhne a redukuje. Minimálně 15 až 20 hodin takto udržujeme teplotu a přípravu. Poté scedíme a vyvaříme tekutinu na potřebnou hustotu.

Spustit audio
autor: Kateřina Klabzubová

Související

  • Svíčková na smetaně

    Týden s recepty Ochutnejte Českou republiku - královna české kuchyně, Její Veličenstvo:Suroviny:750 g pravé hovězí svíčkové, po 150 g mrkve a celeru, 75 g petržele,...

  • Vegetariánská svíčková

    Pro ty, kteří nemohou nebo nechtějí maso...

  • Svíčková na niti s omáčkou allioli

    Suroviny: 800 g svíčkové (nebo roštěnec), 1 litr masového vývaru, 2 pórky, 3 mrkve, 1/4 celeru, 2 rajčata, 1 cibule, tymián, estragon, petrželka, 2 hřebíčky, pažitk...